I risi e risotti meritano sicuramente un’attenzione particolare, visto che ce ne sono per tutti i gusti e si prestano a tantissimi tipi di condimenti, dai semplicissimi ai più elaborati. Ho cercato di selezionare ricette piuttosto diverse tra loro. Prima di parlare di ricette però vorrei soffermarmi sul tipo di riso; per i risotti (cioè quando il riso viene cotto aggiungendo poco alla volta brodo bollente) sarebbe più adatto il riso superfino (tipo Arborio e Roma) a chicchi grossi e lunghi. Chi però teme che il riso possa scuocere può utilizzare il Parboiled, che non scuoce mai anche se si supera il tempo di cottura di alcuni minuti. Parlando di risi, vorrei iniziare con un condimento a base di prosciutto e piselli gratinato in forno.
Vediamo allora gli ingredienti:
* 350 gr. di riso;
* 100 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta;
* 50 gr. di grana;
* 100 gr. di Emmental;
* 50 gr. di burro;
* 100 gr. di carciofini sott’olio;
* una confezione di besciamella (250 gr.);
* 100 gr. di piselli surgelati;
* 25 gr. di funghi secchi;
* mezza cipolla;
* mezzo dado;
* olio, sale, pepe.
Mentre preparate il condimento, potete mettere l’acqua salata a bollire e lasciare cuocere il riso, ricordandovi di scolarlo al dente
(circa 15 minuti di cottura). Intanto mettete a bagno i funghi in acqua tiepida. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con un po’ di olio e poco burro; unite i funghi lavati, strizzati e tritati. Dopo alcuni minuti unite i piselli ancora surgelati e il dado sbriciolato. Fate cuocere per circa venti minuti, bagnando ogni tanto con un po’ di acqua (o se volete, con un po’ di vino bianco). Tagliate a dadini la fetta di prosciutto cotto, sminuzzate i carciofini e grattugiate i formaggi. Riscaldate poi la besciamella sul fuoco, incorporate l’Emmental grattugiato, salate, pepate amalgamando bene il tutto e togliete dal fuoco. Quando avete scolato il riso, rovesciatelo in una terrina e conditelo con un po’ di burro (30 gr. circa), il prosciutto, i carciofini, il sugo di piselli e funghi e quattro cucchiai di besciamella. Mescolate bene e distribuite il composto in una pirofila unta con un po’ di burro, coprendo con la besciamella avanzata. Spolverizzate con il grana grattugiato e passate in forno caldo a 200 gradi per una decina di minuti.
Passiamo a tutt’altro condimento con un riso con i wrstel, di cui vediamo subito gli ingredienti:
* 350 gr. di riso;
* 2 wrstel medi;
* 100 gr. di piselli surgelati;
* una cipolla;
* una costa di sedano;
* 2 cucchiai di mais in scatola;
* prezzemolo;
* zafferano;
* olio, burro, sale, pepe.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e quando bolle salate, scioglietevi una bustina di zafferano e unite il riso. Intanto fate sciogliere in una padella 40 gr. di burro e due cucchiai di olio, unite la cipolla tritata e il sedano tagliato a fettine sottili.
Lasciate rosolare, quindi aggiungete i piselli precedentemente scottati per alcuni minuti in acqua bollente e i wrstel a fettine.
Cuocete per circa dieci minuti mescolando spesso; appena scolate il riso, unitelo in padella al condimento facendolo saltare per un paio di minuti a fuoco vivo, sempre mescolando. Aggiungete poi un po’ di prezzemolo tritato, il mais scolato, salate, pepate, mescolate bene e servite.
Parliamo invece di risotti: e qui c’è solo l’imbarazzo della scelta!
Cominciamo con un risotto bianco, per chi è amante dei formaggi; gli ingredienti sono:
* 350 gr. di riso
* 100 gr. di burro
* 10 bocconcini di mozzarella
* una fetta di formaggio fondente
* mezza cipolla
* due cucchiai di olio
* 35 gr. di farina
* mezzo litro di latte
* un litro e mezzo di brodo
* 4 cucchiai di grana grattugiato
* sale, pepe
Innanzitutto tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con l’olio e 20 gr. di burro; aggiungete poi il riso, lasciatelo insaporire per qualche istante quindi bagnatelo con un po’ di brodo.
Fate cuocere il riso aggiungendo il brodo poco per volta; nel frattempo mettete sul fuoco un’altra casseruola, amalgamate la farina con 50 gr. di burro sciolto, unite poco per volta il latte caldo e fate cuocere per circa 10-12 minuti mescolando per evitare che si formino dei grumi. Appena la besciamella è pronta, toglietela dal fuoco e aggiungete due cucchiai di grana, due bocconcini di mozzarella e la fetta di formaggio tagliata a pezzetti. Mescolate bene per far sciogliere i formaggi; quando il riso è cotto (circa 20 minuti) conditelo in un piatto da portata con il burro e il grana rimasti, quindi versate sopra la besciamella, distribuite sulla superficie i bocconcini di mozzarella rimanenti e servite subito.
Se volete evitare la preparazione della besciamella (in effetti un po’ laboriosa) potete anche utilizzare le confezioni già preparate.
E ora passiamo dal risotto in bianco al risotto in verde, a base di asparagi (a mio parere molto buono). Vediamo subito gli ingredienti:
* 350 gr. di riso
* una cipolla
* 300 gr. di punte di asparagi surgelate
* prezzemolo
* curry
* burro
* olio
* vino bianco secco
* brodo
* grana
* sale, pepe.
Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 30 gr. di burro e un cucchiaio di olio; unite poi le punte di asparagi a pezzetti, fate rosolare per alcuni minuti, quindi unite il riso.
Lasciate insaporire poi allungate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare; aggiungete quindi un mestolo di brodo bollente in cui avrete sciolto un pizzico di curry. Fate cuocere il riso aggiungendo poco alla volta il brodo bollente; ne occorrerà circa un litro. Quando il riso è cotto, incorporate una ciuffo di prezzemolo tritato, una noce di burro e una manciata di grana; regolate di sale e pepe. Imburrate poi una pirofila da forno, veratevi il risotto, livellandolo e passate in forno caldo (200 gradi) per 7-8 minuti.
Potete servire il risotto tagliato a fette.
Per finire vorrei proporre un risotto dal gusto un po’ più forte, con patate e salsiccia. Vediamo gli ingredienti:
* 350 gr. di riso
* due patate
* 150 gr. di salsiccia a nastro
* due cucchiai di grana grattugiato
* olio extravergine di oliva
* un litro e mezzo di brodo vegetale (circa)
* rosmarino tritato
* sale.
Arrotolate la salsiccia a spirale, fissatela con uno stecchino, quindi fatela rosolare in una padella antiaderente senza condimenti. Dopo alcuni minuti cominciate a bucarla con uno stecchino per far fuoriuscire parte del grasso, cuocete ancora per circa 5 minuti, quindi scolatela su carta assorbente e sminuzzatela. Intanto sbucciate e tagliate a cubetti le patate, friggetele in olio di oliva per circa
5 minuti, poi trasferite le patate, il rosmarino tritato e la salsiccia in una casseruola con un po’ di olio. Unite dunque il riso, fatelo tostare e lasciatelo cuocere aggiungendo poco alla volta il brodo bollente (impiegherà circa venti minuti). Unite sale, grana e ancora un po’ di rosmarino, lasciate insaporire per alcuni istanti e… buon appetito!
