Pizza Napoletana STG
8 min readtutela europea di un prodotto italiano patrimonio dell’umanità
«La pizza è il nirvana di Pitagora! Un cerchio tagliato in triangoli, all’interno di un quadrato»
(Anonimo)
Se la normativa europea circa la curvatura delle banane, di cui parlarono anche importanti quotidiani[1], può archiviarsi con un sorriso tra le “eurobufale” o gli “euromiti”[2], diverso e molto serio è il discorso relativo alla Pizza Napoletana alla quale, nel rispetto del dettame dei regolamenti europei, è stata riconosciuto il marchio STG, Specialità Tradizionale Garantita[3].
A Napoli, il più famoso piatto del mondo affonda le sue origini sin dal XVIII secolo anche se la versione moderna della ricetta è del 1889, quando il pizzaiuolo Raffaele Esposito creò la “Pizza Margherita” in onore della Regina Margherita di Savoia in visita nella città partenopea, usando ingredienti che richiamavano i colori della bandiera italiana: il verde del basilico, il bianco della mozzarella e il rosso del pomodoro.
Nel tempo, poi, la pizza si è trasformata da semplice piatto della tradizione popolare ad autentica icona globale a tal punto che nel 2017 l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata riconosciuta come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO[4], quasi a ufficializzare la sua rilevanza a livello mondiale.
La pizza napoletana rappresenta un simbolo di convivialità, condivisione e arte culinaria, unendo persone di diverse culture e nazionalità intorno al medesimo piatto ed ecco perché era auspicabile che intervenisse anche una specifica regolamentazione europea a tutelarne le caratteristiche a favore di chi la ama, producendola o consumandola.
Il vigente quadro normativo europeo
Il Regolamento (UE) n. 97/2010[5] della Commissione, emanato il 4 febbraio 2010, è il documento chiave che sancisce la registrazione della “Pizza Napoletana” come Specialità Tradizionale Garantita (STG). Questo regolamento nasce dall’esigenza di proteggere e valorizzare la tradizione della pizza napoletana, riconoscendone le specificità uniche e garantendo che le sue caratteristiche vengano mantenute inalterate nel tempo.
I fattori alla base della ratio della norma europea sono prevalentemente da riconoscersi nella necessità di tutelare la storica tradizione del prodotto “Pizza Napoletana” per evitare imitazioni che possano comprometterne l’autenticità, di garantire determinati standard di qualità dati da precise materie prime e un definito disciplinare del processo di produzione, di valorizzare l’intero patrimonio culturale rappresentato dal prodotto, sia a livello nazionale che internazionale.
Durante l’iter di approvazione del Regolamento, sono emerse opposizioni da parte delle rappresentanze di Germania e Polonia.
La Germania ha espresso preoccupazioni riguardo alle specifiche limitazioni sull’uso delle farine di grano, temendo che le farine tedesche potessero essere svantaggiate. Dopo negoziati, è stato raggiunto un accordo che ha revocato tali limitazioni, permettendo l’uso di farine di grano diverse.
La Polonia, invece, ha contestato la specificità del nome “Pizza Napoletana”, sostenendo che il termine non fosse sufficientemente distintivo. In risposta, la Commissione ha integrato ulteriori spiegazioni nel disciplinare per dimostrare la specificità del nome che non ha soddisfatto Varsavia obbligando la Commissione europea a prendere una decisione definitiva che ha confermato la registrazione.
Nel 2022, poi, è stato adottato il Regolamento di esecuzione (UE) 2022/2313[6] che ha riconosciuto alla “Pizza Napoletana” di poter ottenere l’iscrizione nel registro delle specialità tradizionali garantite (STG) di cui all’art. 22 del Regolamento (UE) n. 1151/2012[7] con riserva del nome.
La riserva del nome, che nel precedente Regolamento non era stato richiesto, è fondamentale per una effettiva protezione legale dal momento che solo i prodotti che rispettano i criteri stabiliti possono utilizzare il nome oggetto della riserva, prevenendo l’uso improprio e le contraffazioni.
La registrazione contribuisce a mantenere l’integrità e il prestigio del prodotto, garantendo ai consumatori un’autentica esperienza culinaria, oltre a offrire un’importante leva di promozione sui mercati internazionali, assicurando che venga riconosciuta come prodotto di alta qualità e tradizione.
I requisiti per la denominazione STG
La “Pizza Napoletana” per potersi fregiare della denominazione STG deve rispettare specifiche caratteristiche che ne definiscono l’autenticità e che sono inerenti alle materie prime impiegate, al processo di produzione e all’aspetto del prodotto finito.
Le materie prime
Gli ingredienti utilizzati sono fondamentali per mantenere la qualità e l’autenticità del prodotto e si distinguono in ingredienti base, quali la farina di grano tenero tipo “00”, l’acqua naturale potabile, il lievito di birra fresco, il sale marino o sale da cucina, e ingredienti opzionali che includono i pomodori pelati o pomodorini freschi (preferibilmente di varietà San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP), la mozzarella di bufala campana DOP o altra mozzarella STG, l’olio di oliva extravergine, il basilico fresco in foglie, aglio e origano.
Un’attenzione a parte meritano le farine utilizzate la cui risulta essenziale per ottenere la giusta consistenza e struttura della pizza: trattasi di farine tipo “00”, le più raffinate, con un basso contenuto di ceneri, ideali per ottenere un impasto soffice ed elastico, ottenute da grano tenero avente un contenuto proteico compreso tra il 10% e il 12%, per garantire una buona tenuta della maglia glutinica e una corretta lievitazione.
Il processo di produzione
Per avere una vera “Pizza Napoletana” STG, anche il processo di preparazione deve conformarsi ai rigorosi metodi tradizionali indicati nei regolamenti europei.
In particolare, l’impasto deve essere preparato mescolando farina, acqua, lievito e sale, manualmente o con l’ausilio di impastatrici professionali. In seguito, lo si lascia riposare per almeno 2 ore, permettendo una lievitazione adeguata. In seguito alla prima lievitazione, l’impasto viene diviso in palline che lieviteranno ulteriormente per circa 4-6 ore a temperatura ambiente. A questo punto, le palline vengono stese manualmente, utilizzando i polpastrelli delle mani, fino a raggiungere le dimensioni desiderate, mantenendo il bordo più spesso e la parte centrale sottile.
Fondamentale ricordare che la doppia lievitazione, prima in massa e poi in palline, permette di ottenere un impasto ben aerato e leggero.
Il Reg. n. 97/2010 riporta poi integralmente e in dettaglio quanto previsto dal disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Italiana[8], pubblicato anche nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana[9], in tema di “farcitura”, ed ecco che il Diritto dell’Unione Europea sconfina nell’alta cucina perché si prevede che con un cucchiaio si depongano al centro del disco di pasta da 60 g a 100 g di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati; con movimento a spirale il pomodoro venga sparso su tutta la superficie centrale; sempre con un movimento a spirale si aggiunga del sale sulla superficie del pomodoro; allo stesso modo si sparga un pizzico di origano; si tagli uno spicchio di aglio, precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si deponga sul pomodoro; a seguire, vengano appoggiati sulla superficie del pomodoro 80-100 g di mozzarella di bufala campana DOP o mozzarella STG tagliata a listelli; si depongano poi sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; ed infine, con un’oliera a becco e con movimento a spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 g di olio extravergine di oliva, con una tolleranza consentita pari a +20%.
Allo stesso modo, vincolanti risultano essere le caratteristiche della cottura: in forno a legna, ad una temperatura di circa 485°C (905°F), per un tempo che varia tra i 60 e i 90 secondi. La cottura rapida ad alta temperatura conferisce alla pizza la sua caratteristica crosta croccante e il fondo morbido.
Al termine del processo, il prodotto deve avere un diametro compreso tra i 22 e i 35 centimetri, l’impasto deve risultare morbido, elastico e facilmente piegabile a “libretto”, con una crosta esterna (il “cornicione”) alta e soffice di 1-2 cm, dorata e lievemente bruciacchiata. La superficie è ricoperta in modo omogeneo dai condimenti, con la mozzarella che fonde insieme al pomodoro.
Gli impatti della registrazione STG
I principali vantaggi della registrazione della “Pizza Napoletana” come Specialità Tradizionale Garantita sono legato alla tutela del prodotto, del territorio di provenienza e della cultura che rappresenta, dei consumatori in qualunque mercato essi si trovino e, non ultimi, dei produttori.
Ai produttori è offerta un’importante protezione legale dal momento che solo coloro che rispettano i rigorosi criteri del Regolamento potranno utilizzare il nome “Pizza Napoletana STG” per proporre le proprie pizze, prevenendo imitazioni e contraffazioni.
Inoltre, si avrà la possibilità di intraprendere azioni legali contro chiunque tenti di vendere prodotti non conformi, garantendo così una protezione contro la concorrenza sleale.
Per i consumatori, d’altro canto, il marchio STG rappresenta una garanzia di autenticità e qualità che certifica il rispetto degli specifici standard per materie prime e processo di produzione assicurando un prodotto finale superiore.
Non meno importante è il significato culturale e storico del riconoscimento: consumare una “Pizza Napoletana STG” significa partecipare responsabilmente alla preservazione di una tradizione culinaria secolare, contribuendo alla trasmissione del patrimonio culturale italiano. I consumatori possono vivere un’esperienza gastronomica autentica, assaporando una pizza che rispecchia le pratiche e le ricette originarie.
La denominazione STG educa i consumatori, aumentando la consapevolezza e l’apprezzamento per questo patrimonio dell’umanità.
Per garantire ai consumatori di acquistare una vera Pizza Napoletana STG, è fondamentale saper riconoscere le corrette indicazioni sull’etichettatura che deve presentare il logo STG dell’Unione Europea e il certificato di conformità rilasciato da un organismo di controllo accreditato. Inoltre, deve essere chiaro il nome del produttore e il numero di registrazione presso l’ente di controllo, offrendo un ulteriore livello di tracciabilità e garanzia.
Le etichette devono anche fornire informazioni dettagliate sull’origine degli ingredienti utilizzati e il metodo di produzione.
Le prospettive future
In futuro, ci attendiamo possibili ulteriori evoluzioni normative per adattare e migliorare la protezione della “Pizza Napoletana STG”, in particolare per definire meglio la qualità delle materie prime, rafforzare i processi di verifica e controllo della conformità al disciplinare, ampliare la protezione geografica.
Tutto ciò comporta una sfida continua, ma offre anche enormi opportunità per uno dei prodotti kult della tradizione italiana.
Partecipare a eventi gastronomici internazionali per promuovere la “Pizza Napoletana” e educare i consumatori globali alla sua autenticità, creare partnership con ristoranti e chef di fama mondiale per diffondere la conoscenza e l’apprezzamento del prodotto originale, implementare campagne di marketing per raccontare la storia e la tradizione della pizza, impiegando tutti gli strumenti a disposizione per raggiungere un pubblico più ampio: questi sono solo alcuni dei passi che si possono intraprendere, per il resto «Buona Pizza Napoletana a tutti!».
- Cfr. tra gli altri, Daniel Hannan, Bent bananas not a Euromyth after all, in The Daily Telegraph, 12 November 2008. ↑
- Cfr. Giacomini M., Spina N., Euromiti. Dizionario delle eurobufale, Sassoscritto, 2006. ↑
- Cfr. https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-and-quality-schemes-explained_it. ↑
- Cfr. https://ich.unesco.org/en/RL/art-of-neapolitan-pizzaiuolo-00722. ↑
- Cfr. Reg. (UE) n. 97/2010 della Commissione del 4 febbraio 2010 recante registrazione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Pizza Napoletana (STG)], GUUE, Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, serie L 34 del 05.02.2010, in https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32010R0097. ↑
- Cfr. Reg. di esecuzione (UE) n. 2022/2313 della Commissione del 25 novembre 2022 recante iscrizione di un nome nel registro delle specialità tradizionali garantite [Pizza Napoletana (STG)], GUUE, Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, serie L 307 del 28.11.2022, in https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?toc=OJ%3AL%3A2022%3A307%3ATOC&uri=uriserv%3AOJ.L_.2022.307.01.0045.01.ITA. ↑
- Cfr. Reg. (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012 , sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari, GUUE, Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, serie L 343 del 14.12.2012 in https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32012R1151. ↑
- Cfr. https://www.pizzanapoletana.org/it/ricetta_pizza_napoletana. ↑
- Cfr. GURI, Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie generale n. 56, del 09.03.2010. ↑
